Bacalhau à moda de Queluz

Queluz é uma cidade portuguesa e é de lá que vem essa receita que a Mari, minha irmã prendada, me mandou. Para quem está chegando agora, vale uma breve apresentação. A Mari é uma das minhas três irmãs e é aquela que ama comprar louças, colherzinhas, toalhas, cumbuquinhas, porta-guardanapos... Aquela que, quando recebe os amigos em casa, faz entrada, prato principal e sobremesa. Aquela que executa com maestria receitas de várias etapas, cheias de salamaleques. E essa receita é assim, deliciosa, mas trabalhosa. Para quem quer inovar nessa Páscoa.

O que usar:

- 1 kg de bacalhau com pele e espinhas demolhado;

- 600 g de cenoura descacada e ralada fino;

- 500 g de cebola picadas finamente;

- 5 dentes de alho picado;

- 3 pães francês amanhecidos;

- 1 xíc. de azeite;

- sal;

- 8 col. (sobremesa) de parmesão ralado;

- 2 xíc. de leite integral;
- 3,5 l de leite integral;

Como fazer:

1. Cozinhe o bacanhau com espinha e pele em 3,5 l de leite por 15 minutos, escorra e reserve o leite (que será usado no molho bechamel). Faça um molho bechamel* com o leite do cozimento do bacalhau. Retire as espinhas e a pele do bacalhau e desfie em lascas.

2. Umedeça o pão em 2 xícaras de leite e esprema bem, despreze o leite.

3. Aqueça o óleo em uma panela, refogue cebola, alho, cenoura e bacalhau, corrija o sal, acrescente metade do bechamel à mistura de bacalhau.

4. Coloque a mistura de bacalhau em um refratário, cubra com a outra metade do bechamel, faça uma camada com o pão umedecido e polvilhe com parmesão ralado.

5. Leve ao forno alto préaquecido para gratinar.

Para o molho bechamel

O que usar:

- 3,5 litros leite integral (usado para cozinhar o bacalhau);
- 2 cebolas piquet*;
- 1 folha de louro (para a cebola piquet);
- cravos (para a cebola piquet);

- 100 g de manteiga sem sal;

- 100 g de farinha de trigo;

- noz moscada;

- sal;

Como fazer:

1. Para fazer a cebola piquet, tire a casca da cebola, faça um corte nela e coloque uma folha de louro dentro. Espete cravos na face externa da cebola.
2. Esquente o leite com a cebola até levantar fervura, tomando cuidado para não derramar. Quando levantar fervura, deixe cozinhar em fogo baixo por 20 minutos.
3. Aromatize com noz moscada. Escorra o leite e o mantenha quente.
4. Em uma panela, derreta a manteiga, acrescente a farinha em chuva e deixe cozinhar mexendo sem parar até o ponto de roux blanc, ou seja, apenas o suficiente para a farinha e a manteiga se misturarem.
5. Acrescente o leite aquecido ao roux, aos poucos, e mexendo sem parar, para não empelotar. Deixe cozinhar em fogo baixo, mexendo sem parar, até ganhar consistência.

* Receita da amiga - e estudante de gastronomia - Pato. Acima, o bacalhau antes de ir ao forno.