Pernil de cordeiro ao forno

Quando fui ao Lá da Venda, na Vila Madalena, sabia onde estava pisando. O restaurante-venda da Vila Madalena, que vende prendas do Brasil todo e serve pratos de mãe saborosíssimos, é da chef Heloisa Bacellar, autora do super recomendado Cozinhando para Amigos, um livrão de capa xadrez e 350 páginas.

Entre as receitas, está esse pernil de cordeiro ao forno, que a Mari, a irmã prendada, degustou outro dia, sem pressa, na casa de amigos. Digo sem pressa porque esse sim é um prato de fim de semana, já que ele leva cerca de 6 horas para ficar pronto. Trabalhoso, é só confirmar na receita, ele não é. Com esse tempinho, quem é que precisa ter pressa?

Pernil de cordeiro Heloisa Bacellar
O que usar:
- 4 cenouras grandes;
- 4 cebolas;
- 2 talos de alho-poró sem as folhas;
- 2 talos de salsão;
- 12 dentes de alho inteiro sem casca;
- 2 pernis de cordeiro bem limpos com cerca de 1,2 kg cada;
- 10 ramos de tomilho;
- 4 ramos de alecrim;
- 2 folhas de louro;
- 2 garrafas de vinho branco seco;
- azeite de oliva;
- sal e pimenta-do-reino;

Como fazer:
1. Aqueça o forno a 220 graus (alto) por 15 minutos.
2. Regue com azeite o fundo de uma assadeira grande que acomode o pernil com folga e nela espalhe a cenoura, a cebola, o alho-poró, o salsão e o alho.
3. Coloque o pernil sobre os legumes e leve ao forno por 10 minutos.
4. Em seguida, polvilhe o pernil de todos os lados com sal e pimenta, junte as folhinhas de tomilho e de alecrim e o louro, regue com mais azeite e leve ao forno por mais 15 minutos.
5. Vire o pernil, mexa os legumes, regue com todo o vinho e cubra com papel-alumínio. Abaixe a temperatura para 160 graus (médio-baixo) e leve ao forno por mais umas 4 ou 5 horas, regando a cada 30 minutos com o caldo da assadeira ou com um pouco de água, até que o pernil esteja com a carne muito macia, se desmanchando e se soltando do osso.
6. Descarte o papel alumínio, aumente a temperatura para 220 graus (alto) e deixe dourar por 30 minutos, transfira os pernil para travessa de servir e cuide do molho.
7. Com uma concha, descarte o excesso de gordura da assadeira, junte 1 xícara de água e mexa com uma colher de pau para soltar o que estiver colado no fundo (como é tudo isso que faz um molho saboroso, só deixe de lado se estiver preto e queimado, pois amarga).
8. Passe o molho por uma peneira, pressionando bem, e deixe cair numa panelinha (se der, leve à geladeira por algumas horas para esperar a gordura subir, firmar e ficar mais fácil de descartar e ou desengordura colocando 2 ou 3 folhas de papel absorvente na superfície e deixando absorver).
9. Aqueça o molho, deixe ferver, acerte o sal e a pimenta, ajuste a acidez com açúcar.
10. Despeje o molho sobre a carne e, enfim, se delicie.